Домой / Питание / История русской кухни. Древнерусская кухня

История русской кухни. Древнерусская кухня

Балык (копченая спина осетра), севрюжина с хреном, малосольный лосось, икра черная, красная и розовая, грибы маринованные и соленые, в основном белые и рыжики плюс русская водка – такой стандартный набор продуктов прочно ассоциируется в западных странах с истинно русской кухней.

Конечно, такое представление, мягко говоря, однобоко. Оно сложилось главным образом из-за того, что вышеуказанные продукты издавна составляли основу продуктового экспорта из Руси, Московии, а затем и из Российской империи в Европу. Русские народные блюда всегда отличались большим разнообразием. Перейдя по ссылке varenichnaya.ru Вы можете забронировать стол в ресторане русской кухни «Вареничная №1» для того, что бы вкусить букет разнообразия.

Кухня древней Руси формировалась на протяжении пятисот лет и достигла своего пика к началу XVI века. Отличительной ее чертой является жесткая каноническая система приготовления блюд, зафиксированная в дошедшем до нас «Домострое» составленном в 1547 году.

Главным репертуаром древнерусского стола являлись мучные изделия, блюда из зерновых, сопровождаемые кислым ржаным черным хлебом. Появившись в IX веке, он надолго становится головой исключительно русского стола. Ржаной хлеб настолько прочно вошел в кулинарный обиход всех слоев древнерусского общества, что на Вселенских соборах середины XI в.во время споров о причащении, иерархи русской церкви оспаривали необходимость опресноков из белого хлеба. Вполне возможно такая позиция повлияла и на ориентацию Руси не на латинский Запад, а на восточную Византию.

Кислое ржаное тесто являлось основой всех мучных изделий (киселей, блинов и ржаных пирогов). Широкое распространение пирогов привело к созданию огромного количества начинок, в которые шло мясо, рыба, грибы, творог, овощи, фрукты, каши из разных сортов зерна. В «принцип пирога» (сочетание основы из теста с мясной, рыбной или растительной начинкой) органично вписались и поздние заимствования (XVI начало XVII в.). Так в древнерусском рационе появились разнообразные виды лапши (тюркское блюдо) и пельмени (блюдо пермяков и фино-угров).

В это же время появляются разнообразные напитки на основе меда:

  • Ставленный мед, технология которого близка к производству виноградного вина. После многолетней выдержки (5-35 лет) получался продукт похожий на коньяк.
  • Хмельной мед – мед с соком из ягод с добавлением хмеля.
  • Вареный мед – по технологии более схожий с пивом.

С XI в. началось производство квасов, с конца XIII в. пива. В дело шел и березовый сок, который сбраживался и получалась «пьяная березовица». Со второй половины XV в. на Руси распространяется изготовление водки. Брагу для нее затворяли на ржаном зерне. Далее, вместо дисцилляции она медленно выпаривалась. Исходный продукт отличался высоким качеством от польской и украинской горилки. В начале XVI в. производство водки монополизируется государством. В 1533 году недалеко от московского кремля появляется «царев» кабак.

В конце XV в. при царском дворе и боярских дворах появляются специально обученные люди — повара, причем повара работавшие с тестяными изделиями выделяются в отдельный клан. Вытяжное и пресное тесто делали греческие повара, ржаное и кислое – русские, пшеничное и сдобное – татарские.

Большое влияние на развитие русской кухни оказало православие. Согласно церковному календарю стол делился на постный (растительное сырье, рыба, грибы) и скоромный (мясо, молоко, яйца). Поскольку посты соблюдались очень строго, постный стол развивался отдельно от скоромного. Основным технологическим приемом для постных блюд стало раздельное приготовление продуктов. Например, каждый сорт грибов при засолке или отваривании готовился отдельно. Тот же принцип использовался при отваривании, запекании, засолке и валении рыбы. Отдельно готовились и овощи (отсюда отсутствие в русской меню салатов).

Большое значение в древнерусской кухне имели пряности. Уже с IX века активно используется лук, чеснок, петрушка, лавровый лист, кориандр, гвоздика. С начала XV в. к традиционным пряностям добавляются имбирь, шафран и кардамон.

Мясные блюда (в основном из говядины) не отличались особой сложностью и вплоть до XVII века редко появлялись на древнерусском столе. Строжайше запрещалось употреблять в пищу зайчатину и телятину. К молоку особых кулинарных приемов не применяли, его пили сырым, либо томили и сквашивали, сливки и масло русская кухня не знала до XIX века.

Основными сладостями на Руси были ягоды и мед. На этой основе варили варенье и сиропы. В ягоды и мед замешивали муку и масло или муку и яйца. Из этой смеси получались медовые и медово-ягодные пряники, надолго ставшие символом русской кулинарной традиции.

 

Смотрите также

Готовим международный обед

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ И АЧУЧУК Ингредиенты: на 6 порций: 1,5 кг баранины, 100 г бараньего сала, …

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.